Почему горчат баклажаны жареные

Солить баклажаны или не солить для сохранения формы

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы…

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertise

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу же повело себя иначе! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на глазах стала появляться корочка. Переворачивать их было гораздо удобнее, кусочки были крепкие. Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минуте от сначала приготовления, тогда и надо было остановиться! И опять содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

Предлагаем ознакомиться  Вянет хризантема в горшке что делать

На первый взгляд, существенной разницы заметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, насколько они отличаются по консистенции. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перешло в соус. А овощная смесь была почти однородной. Второе рагу было ощутимо суше и – внимание! – оказалось пересоленным. На самом деле, этого следовало ожидать, но хотелось лишний раз проверить. И, да, кусочки баклажанов сохранили форму немного лучше.

Забавно, но муж отдал предпочтение жирному варианту рагу, а я – сухому. Смешав оба варианта, получили баклажанное рагу, вкус и консистенция которого устроили обоих.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpress

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаныформу? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет!

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

Теперь можно приступать к самому процессу избавления мякоти от неприятного привкуса. Убрать горечь баклажанов можно двумя способами: сухим и влажным.

При первом варианте нужно удалить семена. Профессиональные повара утверждают, что этого будет вполне достаточно для того, чтобы горечь ушла. Если же мякоти и так мало, да и возится с семечками неохота, то можно просто посолить нарезанные плоды. Затем нужно накрыть их и оставить на час-полтора. Соль вытянет горький сок.

Предлагаем ознакомиться  Вкуснее чем в ресторане: дешевый куриный пп рулет в бутылке — 4 простых рецепта

При втором варианте нужно знать, как замачивать баклажаны. Сделать это можно двумя способами: в молоке или в рассоле. Итак, на литр воды кладется столовая ложка соли. Молоко солить не надо. Заливаете подготовленную мякоть и кладете сверху тарелку, чтобы баклажаны не всплывали. Оставляете на 2–3 часа. Потом жидкость сливаете и откидываете овощи на дуршлаг. Пока вы будете пассеровать зажарку, лишняя влага стечет.

Как правильно готовить баклажаны

Далеко не каждая начинающая хозяйка сможет вкусно приготовить «синенькие». Эти необычные овощи по праву можно считать капризными. Нужно не только уметь правильно выбирать плоды, но и знать, как убрать горечь баклажанов.

Почему горчат баклажаны жареные

Что важно при их выборе и приготовлении:

  • размер плода;
  • цвет;
  • состояние мякоти;
  • правильная подготовка перед термической обработкой.

Важно не только знать, как готовить баклажаны, чтобы не горчили, но и уметь их выбирать. Именно от качества плода будет зависеть вкус вашего блюда. Выбирайте «синенькие» среднего размера. Слишком большие плоды могут быть не только перезревшими, но и вялыми внутри. Маленькие подойдут в том случае, если вы планируете сделать икру или рагу.

Молодые и свежие баклажаны никакой горечи не имеют. Только старые плоды или те, которые пролежали на прилавке не один день, могут приобрести неприятный привкус. Кто-то считает эту горечь пикантной особенностью этого овоща. Но в большинстве своем повара и хозяйки сходятся в едином мнении: перед приготовлением стоит убрать горечь баклажанов.

После того как вы помыли плоды, отрежьте хвостики. И обратите внимание на мякоть «синенького». Если, разрезая ножом баклажан поперек, вы явно почувствовали, что внутри что-то есть, надавите слегка пальцем на мясистую часть. Она должна быть мягкой, без жестких волокон. По-простому их называют «иглами».

https://www.youtube.com/watch?v=channelUCoDrMoHzrJynyHiajw9tmFw

После подготовительных процедур, можно приступать непосредственно к обжариванию или запеканию. Варить или обрабатывать паром их не рекомендуется. Вы ведь хотите, чтобы ваш муж с гордостью заявлял своим друзьям: мы готовим баклажаны вкусно? Тогда научитесь их правильно жарить. В идеале их нужно готовить отдельно от основного блюда и только в самом конце смешивать все ингредиенты вместе.

Если же вы решили обжарить баклажаны пластинками, то чем больше масла нальете в сковородку, тем румянее они получатся. Главное, не забудьте потом убрать лишнее масло с готовых ломтиков, которые можно посыпать затем чесночком или полить сметанкой.

Альтернативный способ избавления от горечи

Часто баклажаны вырастают горькими, а происходить это может по нескольким причинам. Горечь появляется если вы запоздали с уборкой плодов, лучшие сроки примерно через 35-40 дней после образования завязи. При этом семечки должны иметь белый цвет.Не стоит допускать чтобы баклажаны переспевали. В результате семечки становятся чуть ли не коричневыми, а мякоть темнеет и начинает горчить.

Горький  вкус баклажаны приобретают и от неблагоприятных условий произрастания. Резкие колебания температуры,  недостаток влаги при поливе. Баклажаны нельзя заливать, но и недопустимо даже временное пересыхание почвы. В солнечную сухую погоду поливать лучше через день теплой водой в первой половине дня.

Предлагаем ознакомиться  Почему у кроликов растут длинные зубы

Есть баклажаны  у которых горечь это сортовый признак, поэтому, приобретая семена, обратите внимание на вкусовые качества знакомясь с характеристикой сорта.

Если вдруг вы приобрели баклажаны на рынке или в магазине, и когда разрезали увидели в мякоти зерна, то знайте, что если никаких действий не предпринять, такие баклажаны дадут горечь.

С другой стороны, если таких зернышек вы не видите, то можете сразу приступить к приготовлению блюда.

1 способ

Чтобы избавить баклажан от горечи нужно нарезать их примерно около 1 сантиметра толщиной,просто положить их в тарелку и густо посолить. После чего их нужно  будет оставить их на 15-20 минут Если баклажанов много, то минут на 30.

2 способ 

Так же нарезаем баклажаны.  В воде растворяем соль, на литр воды 1 столовая ложка соли. Опускаем баклажаны в эту воду. Так как овощи будут всплывать на поверхность, то лучше поставить их под пресс. Ждем по времени 15-30 минут. После чего вынуть баклажаны и промыть их проточной водой

Почему горчат баклажаны жареные

3 способ.

Если вы решили баклажаны запечь, то вам не нужны никакие предварительные приготовления, так как при запекании горечь уходит сама собой.

Надеюсь, что эти простые советы помогут вам оценить все достоинства и вкусовые качества этого замечательного овоща.

Как готовить баклажаны, чтобы не горчили? Еще одним вариантом является их замораживание. Нарезанную мякоть кладете в морозильник на ночь или часа на четыре. После вынимаете и ждете, когда она оттает. Привкус выйдет вместе с соком. Только учтите, что после такого способа из баклажанов можно приготовить только икру.

https://www.youtube.com/watch?v=ytabout

Во время термической обработки они очень быстро превратятся в пюре. Конечно, если вам нравятся рагу, в которых овощи частично развариваются, то можно использовать и туда. Учтите, что заморозка лишает многие продукты своих первоначальных качеств, которые важны при приготовлении определенных блюд. Да и какой смысл применять такой способ, чтобы убрать горечь баклажанов, если соль справится быстрее?

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Почему горчат баклажаны жареные
Adblock detector