Характеристика пшеничной хлебопекарной и ржаной муки

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятийВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 “Зерно, продукты его переработки и маслосемена”

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки” (ФГБНУ “ВНИИЗ”)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2017 г. N 1390-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7045-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

3 Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:пшеничную хлебопекарную;пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Буква “М” обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы “МК” – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.________________* См. раздел Библиография. – Примечание изготовителя базы данных.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

4 Общие технические требования

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)

5,0;

в том числе проросших зерен

3,0;

куколя

0,1;

вредной примеси

0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)

0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание – Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание – Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Предлагаем ознакомиться  Мандариномания: полезно все — от кожуры до косточки

Таблица 2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора
ИДК

Крупность помола, %

Число
падения, “ЧП”, с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ
4403
, не более

Остаток
на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

28,0

Не ниже второй группы

5
из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60

30,0

2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150

Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

2
из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА

Не менее 80,0 из шелковой ткани
N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120

Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

20,0

2
сито
N 067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание – Показатель “белизна” муки действует взамен показателя “зольность” на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 – Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая
доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой
клей- ковины, условных единиц прибора ИДК

Крупность помола, %

Число падения, “ЧП”, с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403
, не менее

М 45-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

23,0

Не ниже второй группы

5
из
шелковой ткани
N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА

185

М55-23

0,55

54,0

23,0

5
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 55-23

0,55

23,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2
из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

80,0
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

23,0

2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 100-25

Белый или белый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

20,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 145-23

1,45

23,0

2
Сито
N 045

50,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание – Показатель “белизна” муки действует взамен показателя “зольность” на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

Предлагаем ознакомиться  Брусника это кустарник или кустарничек

4.8.1 Упаковка муки – по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки – по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:- срок хранения муки;- условия хранения муки;- информация о подтверждении соответствия.

6 Правила приемки

5.1 Правила приемки муки – по ГОСТ 27668.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6.1 Правила приемки муки ржаной хлебопекарной – по ГОСТ 27668, [1].

6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, ГМО, металломагнитной и минеральной примесей, а также зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом требований законодательства государств, принявших стандарт.

7 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки – по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки – по ГОСТ 27558. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке – по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке – по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки – по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке – по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке – по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями – по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки – по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке – по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба – по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки – по ГОСТ 27493.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

7.1 Отбор проб зерна – по ГОСТ 13586.3.

7.2 Отбор проб муки ржаной хлебопекарной – по ГОСТ 27668.

7.3 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста – по ГОСТ 27558.

7.4 Определение влажности – по ГОСТ 9404.

7.5 Определение зольности – по ГОСТ 27494.

7.6 Определение крупности – по ГОСТ 27560.

7.7 Определение белизны муки ржаной хлебопекарной – по ГОСТ 26361.

7.8 Определение числа падения в муке ржаной хлебопекарной – по ГОСТ 27676.

7.9 Определение металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239.

7.10 Определение кислотного числа жира – по ГОСТ 31700.

7.11 Определение зараженности и загрязненности вредителями – по ГОСТ 27559.

7.12 Определение содержания сорной примеси – по ГОСТ 30483.

Предлагаем ознакомиться  Есть ли спиреи с красной листвой

7.13 Определение фузариозных зерен – по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

7.15 Определение пестицидов – по ГОСТ 13496.20, ГОСТ 31481, ГОСТ 32689.2.

7.16 Определение ртути – по ГОСТ 26927.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

7.17 Определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707.

7.18 Определение свинца – по ГОСТ 26932.

7.19 Определение кадмия – по ГОСТ 26933.

7.20 Определение микотоксинов – по ГОСТ 31653 а также:- афлатоксина – по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748;- Т-2 токсина – по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;- охратоксина А – по ГОСТ 28001, ГОСТ 32587.

7.21 Определение токсичных элементов – по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.22 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.

7.23 Определение остаточных количеств 2,4-Д – по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.24 Определение ртутьорганических пестицидов – по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.25 Определение ГМО – по ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570, ГОСТ ИСО 21571 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.26 Допускается проведение испытаний по другим нормативным документам на методы, включенным в перечень [1], [3].

7 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение – по ГОСТ 26791.

8.2 Транспортирование и хранение муки ржаной хлебопекарной, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

8.3 Муку ржаную хлебопекарную перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

8.4 Муку ржаную хлебопекарную хранят в крытых складских помещениях, а также в емкостях бестарного хранения муки на открытых площадках, защищенных от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

8.5 Хранение муки ржаной хлебопекарной вместе с товарами и продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.

8.6 Сроки годности и условия хранения муки ржаной хлебопекарной устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

7.1 Транспортирование и хранение муки – по ГОСТ 26791.

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Приложение А (справочное). Информация о пищевой ценности

Приложение А(справочное)

А.1 Средние значения пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта приведены в таблице А.1.Таблица А.1

Наименование показателя

Мука сортов

Сеяная

Обдирная

Обойная

Особая

Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал

1280/310

1250/300

1230/290

1260/300

Белки, г

6,9

8,9

10,7

7,9

Жиры, г

1,4

1,7

1,9

1,5

Углеводы, г

66,3

61,8

58,5

64,0

УДК 664.761.633.19:006.354

МКС 67.060

Ключевые слова: мука ржаная хлебопекарная, технические требования, требования безопасности, правила приемки, маркировка, упаковка, методы контроля, транспортирование, хранение

Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2019

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения*. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г. ________________* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке.

УДК 664.761:633.11:006.354

ОКС 67.060

Н31

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП “СТАНДАРТИНФОРМ”

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Указанный в разделе 2 “Нормативные ссылки” к ГОСТ Р 52189-2003:ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2008

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Характеристика пшеничной хлебопекарной и ржаной муки
Adblock detector